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生意红火，黑榜常客。10月9日，北京市消协汇总发布了近期存在食品安全问题的餐饮企业名单：排在首位的华莱士被通报次数多达17次，杨国福麻辣烫、呷哺呷哺、蜜雪冰城等当红餐饮店均被点名。保障食安似乎与企业道歉划了等号：每一次曝光后，“社交平台道歉——门店整改——承诺保证”似乎已成为标准操作。屡错屡犯背后，是资本驱使下，餐饮品牌门店快速扩张圈地之下的疲于监管。
第N次的整改后翻车
品牌连锁餐饮店又又又出事了。
日前，北京市、区市场监管局对连锁餐厅、网红餐厅、美食城等餐饮企业开展了食品安全大检查。10月9日，市消协汇总发布了近期存在食品安全问题的餐饮企业名单：华莱士被通报次数多达17次，排在首位，杨国福麻辣烫和呷哺呷哺位列第二名和第三名。
此外，味多美、蜜雪冰城、奈雪的茶、胖哥俩等均位列其中。
华莱士的17次通报中，包括使用不洁原材料等严重问题：9月2日，昌平区市场监管局通报，在对华莱士炸鸡霍营店的检查中发现其涉嫌使用污秽不洁的食品原材料，经立案查处，拟依法吊销涉事门店食品经营许可证，对门店主要负责人罚款19.57万元。
被通报次数均为14次的杨国福麻辣烫和呷哺呷哺均现“黑厨房”：海淀区市场监管局通报，对杨国福麻辣烫进行检查时，发现存在经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，给予警告处罚。10月9日，西城区市场监管局通报，在对呷哺呷哺北京第357分店进行检查中发现，专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启，地面有积油积水。
正在筹备A股上市的蜜雪冰城也被点名：海淀区市场监管局通报的两家蜜雪冰城连锁店，存在食品经营条件不符合食品安全要求、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作等问题。
《消费钛度》通过华莱士官方微博看到，有关食安的致歉声明已有4次。“对食品安全问题持零容忍态度，一旦发现，绝不姑息。”“坚守食品安全底线”、“反省存在管理漏洞”，屡错屡犯屡有回应。和华莱士一样，杨国福麻辣烫、胖哥俩当下最热门的微博也是其致歉声明，立整改Flag。有网友在留言中挂出其上一次因食品安全问题见报的截图，称“老调重弹”。
保障食安似乎与道歉划等号。有业内人士质疑称，每一次曝光后，“社交平台道歉——门店停业整改——承诺保证”已经成为企业标准操作，待监管风头一过，一切照旧。
以规模对冲食品安全
除了媒体曝光、监管部门检查出的问题，消费者日常在餐饮店踩的坑更难以统计。单在黑猫投诉平台上可见，针对华莱士的投诉目前有超1130条，蜜雪冰城也达1600条以上。
黑榜常客背后，是红火的生意扩张。公开报道显示，截至今年6月华莱士在全国范围内有1.8万多家门店，数量超过肯德基和麦当劳全国门店的总和，被称为中国本土快餐之王。据华士食品2020年财报，公司全年营业收入34.94亿元，归属于挂牌公司股东的净利润0.92亿元。2021年半年度，净利超0.78亿元。市场分析人士郭宇轩指出，华莱士频频被爆出食品安全问题，折射出其门店快速扩张之下的疲于监管。
“门店众筹”是华莱士官宣的门店外扩模式。据报道，对内众筹是将公司高管、核心店长及员工转变成合伙关系；对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。有分析人士指出，用极低的开店门槛与标准化的店面设计将店主“圈住”后，华莱士从餐饮原料销售中获取回报，赚每个门店的采购利润。
“以低价策略野蛮生长，用规模对冲食品安全的潜在风险，这样的打法无疑是利益最大化的。”在郭宇轩看来，华莱士食安问题频出，不再是单个员工素质的问题，而是企业自身存在制度性缺陷。
同样屡上黑榜的杨国福麻辣烫，是一个基于加盟的“大户”。数据显示，2019年杨国福加盟店已经遍布全国23个省市、400座城市，并对海外市场进行了战略拓展。到目前为止，杨国福门店数量已拓展至6000家以上。除了上海地区的3家直营店，其他门店均为加盟店。今年7月被曝光黑后厨问题后，杨国福董事长助理李双印公开表示：“由于杨国福门店体量较大，总部并未强制要求所有加盟店与消杀公司合作。”
“对于餐饮企业而言，加盟扩张是一把双刃剑。品牌方在选择加盟模式时，一定要掌握或兼顾直营门店和加盟门店的比例，更要加大对加盟门店的督导督查力度。”中国食品产业分析师朱丹蓬向《消费钛度》分析称。
餐饮业或面临大整顿
登上此次北京食品安全大检查黑榜的蜜雪冰城、胖哥俩，同样也走在加盟圈地的路上。
以胖哥俩为例，目前在全国已经开了400多家分店，高峰期以5天开一家店的速度快速扩张。
正在筹备IPO的蜜雪冰城在2020年成为国内首家突破万家门店的茶饮品牌，现在其数量已接近两万家。
有分析称，食安问题频出源于资本鞭挞下的不断压缩：餐饮品牌追求市占率，快速扩容加盟店不仅能回笼部分资金，还可以做大营收，为后续融资及上市提供足够大的估值空间。为此，造成重营销，轻管理，重门店数量，轻供应链、人员专业化资质等建设，必然会带来食品安全事故隐患。
在业内专家及普通消费者眼中，食品安全问题并非短时间内就能够得到解决，需靠自律与他律。北京商业经济学会副会长赖阳公开指出：“无论是直营还是加盟店，都应该以同样严格的标准进行管控。此外，个体商户与连锁企业的处罚力度应一致，使全行业提升食品安全把控的成本，在更加公平的环境下，鼓励更多企业连锁化规模化发展，从而使整个市场全面进化。”赖阳表示，加大食品安全问题处罚力度能够对企业造成威慑，而足够的威慑会使企业投入更多成本加强食品安全管理。
在朱丹蓬看来，单靠开店圈地并不能长久地引发资本兴趣：“食品安全方面做得很差，客单价最高之后整体亏损，企业股票最终也会无人问津。做大单店的营收跟利润才是发展的关键。”同时，朱丹蓬表示，从最近国家密集对食品企业违规行为进行处罚可以看出，国家把监管重心放到了整个消费端，未来整个餐饮行业或将面临大规模的抽查及整顿。
来源：搜狐
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