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本文转自：中国金融新闻网
百姓餐桌无小事，家庭厨房里，有着解决不完的困惑和需求。从购买到烹调，从切配到炉灶，椰子鸡、牛大骨、猪肚鸡……宫保鸡丁所用的花生米要提前泡好剥皮，再小火煎炸脱水后，冷却到凉透，方才酥脆……人们渴望从复杂的工序中得到解放。
为追求生活的便利，激发了人类历史上许多科技发明和商业创新。壬寅虎年伊始，一个早已有之的产品忽然大放异彩——预制菜——与往年不同，今年预制菜在各大超市、网购平台的曝光次数和销售数量远超以往。预制菜的出现，让家庭厨房有了新转机。方兴未艾的预制菜，鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽无所不包，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖无所不含，或将成为家庭厨房的优质“备胎”。在资本市场，相关概念股也经历了一轮热捧。似乎，又一个风口正在眼前。
然而，很多用户反映，预制菜并不那么“美味”，菜品固定、口味寡淡，色香味与包装图片天壤之别……这一“新物种”虽在消费者的舌尖打转，却未准确击中他们的“味蕾”。如今，火热过后归于平淡，预制菜又重新回到日常柴米油盐中继续探索出路。经历了新春正月的“爆炒”，方兴未艾的预制菜为什么不太香，如今，它还缺点什么“佐料”？
资源整合诞生的新业态
预制菜本不是新生事物，此前，预制菜主要盛行于餐饮企业内部。供应商或自家中央厨房将一部分食品预制好后，供应给餐饮门店，供厨师加工后端上餐桌。因而，此前很长一段时间里，预制菜的主赛道在to B领域。
近一年来，面向C端的预制菜缓慢发力，菜品样式日渐多样。今春以来，走进各种生鲜超市，消费者可以发现，预制菜不仅在冷柜附近的“C位”，也在入口处或结账位置“扎下营盘”。其中，尤数火锅一类销量出彩，椰子鸡、牛大骨、猪肚鸡率一众火锅菜品拼盘稳居销量榜首。与火锅有着高度相似的佛跳墙以及与火锅高度相关的小酥肉也榜上有名。
记者发现，近一年来，涉足预制菜的企业与品牌众多。打开某投资软件，输入“预制菜”，与之相关的概念股有数十家之多：广州酒家、福成股份、永辉超市、金龙鱼、国联水产、全聚德、味知香、花天酒地、双汇发展、得利斯、安井食品……相关指数也有所编制。
虽然入局者很多，但无外乎几大类：传统农牧水产企业，如得利斯、双汇食品、国联水产等；速冻产品企业，如安井食品、三全、思念等；餐饮企业，如海底捞、西贝；专营预制菜企业，如味知香；零售企业，如盒马工坊、美团等。虽然竞争者众多，产品丰富，但面向C端大众消费者的预制菜产品，主要来自原有产业链的调整。对于餐饮企业来讲，是将原先供应门店的产业链“截短”，把供应链连接到消费者的厨房里，家庭厨房成了产业链的最后一环；对于食品加工行业来讲，是产业链向用户端延伸；而对于速冻企业、农牧企业，则是对原有产品进行了深加工。
如今，随着入局者的增加，蓝海已经变红。下半场或将是综合实力的“硬碰硬”：零售企业有着无法比拟的渠道优势，餐饮企业有着难以匹敌的品牌优势，速冻食品企业则具备更强的产品加工能力和成本控制能力……谁能更准确运用品牌能力、产品能力、渠道优势，谁便会在下一赛程拔得头筹。
做个好“备胎”也不易
市场上的“热闹”，掩盖不了消费场景的“困惑”。
哪些人群在买预制菜？是什么促使他们消费？
人们直觉会认为，是不爱做饭且时间不多的年轻群体。
然而，相关的市场调查却发现，当前预制菜对年轻群体的渗透率很低。
春节期间，一项市场调查显示，50%的网友认为不需要买预制菜，12%的人表示经常购买，其余38%的网友则选择“准备买买尝尝鲜”。另有相关调研结果显示，目前预制菜主流受众，六七成以上是原本就做饭的人群，以30-40岁之间的中年人以及老年人为主。他们把预制菜当作家庭日常下厨的补充，购买渠道以线下为主；而原本没有做饭习惯的年轻人群才刚开始逐步渗透，他们的习惯还是点外卖。
因此，业内有人这样比喻：预制菜现在的“身份”还是厨房的“备胎”，消费频次有限，要做大，还得抢外卖的“饭碗”，渗透到年轻消费人群。
其实，在厨师行业里，早就有“切配”和“炉灶”之分。切配的工序是预备原材料，烦琐复杂，且没有太多成就感；炉灶就是烹饪，是与餐桌最紧密的一道工序，直接制作产生一道佳肴，也最有成就感，是厨师们最愿意从事的工序。刚毕业的实习生一般都会安排在切配岗位工作一段时间，待经验成熟或有机会后，才能转为炉灶。而切配与炉灶的分工，也是家庭厨房必不可少的两道工序。切配工作的烦琐复杂，常令人对烹饪失去耐心。
如今的预制菜，就很像家庭厨房里的切配厨师。于是，预制菜这个“备胎”，正有用武之地。
生产企业对其的定位，似乎并不甘心做个“备胎”，不管是尽心设计的产品包装，还是仔细码放的配菜样式，厂商希望营造的，是家庭餐桌的高级感体验，是“懒人的救星”，是给年轻人独特的体验，它既要方便又要品质的感受。
痛点在哪里？
那么，经历了一轮“爆炒”的预制菜，解决了家庭厨房里的哪些难题？或者未来可能解决哪类需求？
早在多年前，一些企业就曾尝试过创新经营模式。
某火锅餐饮企业曾推出到家服务。在家点餐后，一位服务员带着冷鲜保存的菜品和火锅到消费者家中，提供全方位的餐饮服务：为消费者烹制涮煮食物，甚至还能上演特色抻面。一些创业企业也曾推出厨师到家等相似的服务产品。
然而，这项当初花费大力推广宣传的服务，却并未激起太大波澜。
消费者的痛点，究竟在哪里？这种处处为顾客着想的服务创新，却忽视了一种潜在的重要需求：消费者刻意选择与家人在家吃饭，潜在的需求就是私密性。
由此，重新审视被消费者买到家的预制菜，背后又有着怎样的动机呢？
记者调查发现：消费者选择在家宴请朋友，潜在的需求往往是在朋友或家人面前“露一手”，既要菜品口味好、有档次，也要有深度的体验感。而市场上的预制菜却很难戳中这个潜在痛点。不是菜品色香味与餐厅距离过大，就是深度体验感不足，宛如冲泡方便面。
关注具体消费者在具体消费场景下的具体需求。永远是新产品破题的必经之路。
“现在影响预制菜推广的因素比较多，口味还原度、食材保鲜、配送效率等，都还不及消费者预期，C端市场的玩家都在摸索。”业内专家如是说。
等待一个起爆点
虽然备受争议，但作为一个较新的商业模式，它仍蕴藏着巨大的可能性。
第二次世界大战之前，人们不会想到咖啡也能“速溶”；自发热食品在新冠疫情发生前，一直不温不火，而它起爆，恰恰发生在2020年，自发热饭、自发热小火锅开始流行。还有方便面、中式茶饮……消费环境的变化，瞬间改变了需求的本来模样，让这些早就做好了起跑准备的新生事物，得以顺势跑上了高速公路。
预制菜仍需要一个更有力的起爆点。
消费需求的迭代升级和短视频行业的快速崛起，“培养”了一大批依托短视频走红的美食博主，他们的带货能力、市场教育的本领、对餐饮行业的影响正在超越传统的广告营销，无疑是预制菜潜藏的“流量密码”。
有证券公司研报指出，2021年-2026年预制菜行业复合增速将达15%。此外，C端的市场规模会继续涨，或将和B端平分天下。
预制菜有着良好的“基因”，也有着与生俱来的“烦恼”，向前一步，是超级风口，还是昙花一现，市场拭目以待。
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